近年來(lái),，“美食荒漠”這個(gè)詞在人們的視野中出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高,。從第一財(cái)經(jīng)旗下的數(shù)據(jù)研究型青年媒體DT財(cái)經(jīng)對(duì)于“城市與美食荒漠”的研究報(bào)告來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)北京,、杭州,、上海這種千萬(wàn)人以上的大城市，在“美食荒漠”稱號(hào)被提及榜上遙遙領(lǐng)先,。這些大城市緣何成為美食荒漠,，而人們對(duì)美食荒漠的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)又是什么，值得一番深思,。
為什么杭州被認(rèn)為是美食荒漠,？
地理學(xué)上的荒漠，原指一般植被稀疏,，生物多樣性貧乏的地方,。而人們用“美食荒漠”來(lái)形容某個(gè)城市對(duì)美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)就像沙漠一樣,，這里的食物從品種和口味上都很貧乏。
一般情況下,，人們對(duì)于美食荒漠的評(píng)判主要基于①同等價(jià)位下食物味道如何,，即是否物美價(jià)廉。②對(duì)食物的品質(zhì)要求是否較高,，對(duì)烹飪是否上心,。③菜品口味是否單一。④當(dāng)?shù)夭似放c其他地區(qū)菜品相似度的高低,，即當(dāng)?shù)夭似酚袩o(wú)特殊性,。根據(jù)我們的調(diào)查顯示，有近7成人認(rèn)為杭州是美食荒漠的原因是當(dāng)?shù)夭穗葐我?，而口味不同,、價(jià)格過(guò)高與味道有落差是其他三個(gè)重要原因。
反觀當(dāng)下的杭幫菜行業(yè)發(fā)展,，正是有著菜色不夠正統(tǒng),，消費(fèi)過(guò)高的缺點(diǎn)。
在傳統(tǒng)菜式的傳承上,杭幫菜歷史悠久,，極其考驗(yàn)廚師技術(shù)以及菜品原料選取,。而現(xiàn)在部分杭州餐館更像是快餐式做飯，以達(dá)到滿足游客的好奇心,，存在一種高不成低不就的菜式現(xiàn)象,。這歸根結(jié)底還是一個(gè)城市的人對(duì)待美食的態(tài)度問(wèn)題，大部分杭州人對(duì)食物品質(zhì)并不十分講究,。在制作方面,，杭幫菜是料理包重災(zāi)區(qū)，杭州當(dāng)?shù)啬巢糠挚此蒲b潢精致的門店,，其后廚卻都是料理包和預(yù)制菜,，包括外賣產(chǎn)品也多為速食料理包加工而來(lái)。與其相對(duì)的例如四川的麻婆豆腐,，則多是由店主采購(gòu)新鮮原料通過(guò)烹飪技術(shù)現(xiàn)炒出來(lái)的,。
要讓杭州擺脫“美食荒漠”這一標(biāo)簽，就需要反省是否要繼續(xù)互聯(lián)網(wǎng)流量的路子,，讓預(yù)制菜大范圍地占據(jù)杭州餐廳的飯桌,。誠(chéng)然，通過(guò)各大網(wǎng)紅的直播間,，讓全國(guó)觀眾迅速地認(rèn)識(shí)到杭幫菜品牌,，有利于推廣杭州的美食文化，但也會(huì)在人們的心目中留下雷同,、單調(diào)的刻板印象,。
在價(jià)格方面,，杭幫菜更是失去優(yōu)勢(shì)，旅游的人們想要吃到本地傳統(tǒng)的菜品,，都會(huì)選擇去有名的大飯店,，而如果是在長(zhǎng)沙，在路邊攤就可以吃到最地道的美食,；在南京,，滿大街都是正宗的鴨血粉絲湯門店；在廣東,，不需要三位數(shù)的價(jià)格就可以享受一頓美味的早茶,。
同時(shí)，在菜品創(chuàng)新上,，杭州餐飲市場(chǎng)名利化嚴(yán)重。在網(wǎng)紅風(fēng)越刮越大的如今,，部分商家更注重許多博眼球的創(chuàng)新菜式,，以打造成本低、顏值高,、高爆點(diǎn)的網(wǎng)紅美食為中心,。可這部分美食存續(xù)時(shí)間短,，往往只是曇花一現(xiàn),，從而導(dǎo)致市場(chǎng)缺乏真正信心鉆研后的新式菜品。
除此之外,，在杭州可以吃到的外地菜也會(huì)多少根據(jù)本地口味略有改良,，當(dāng)人們?cè)诤贾莩缘礁静焕钡拇ú耍c(diǎn)到明顯偏甜的鍋包肉,，且放眼望去,，街邊小店里難吃的菜色比比皆是時(shí)，“美食荒漠”四個(gè)大字無(wú)疑在人們的腦海中與杭州連下了深深的結(jié),。
外地菜無(wú)疑是一座城市中美食重要的補(bǔ)充部分,，其為了吸攬客戶會(huì)不斷作出改良、推陳出新,，可要注重的是,，外地菜系中那些特殊“韻味”始終要保留下來(lái)。
開(kāi)在湖濱銀泰的重慶火鍋——小龍坎火鍋,，就深諳改革與守舊之道,，店內(nèi)鍋底多樣，各種味道的鍋底都有可圈可點(diǎn)之處,，如此大跨度的口味不僅可以滿足杭州人清淡的口味,，也能品嘗到正宗的重慶味道,。其次，在菜式上也做了改良,，新增了許多符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜幕疱伈松?。除卻改動(dòng)空間大的火鍋店可以很好的滿足當(dāng)?shù)厝伺c外地人口味外，其他方法也可以改善杭州外地菜不倫不類的困境,。
在一些城市會(huì)有“美食風(fēng)情街”,，其中便涵括了天南海北的各方美食，在這樣的街道中,，獨(dú)特的外地口味,，很難不取得食客的青睞。杭州作為包容萬(wàn)眾的現(xiàn)代大都市,，千里奔波而來(lái)的“打工人”對(duì)于“家”的味道總是無(wú)比想念,，部分飯店大可以如開(kāi)在美國(guó)的中餐廳一樣，既做出調(diào)整,，又保留本色,，如此才能站到雙贏的賽道。
人們對(duì)一座城市的美食期待
我們?cè)谏磉呑隽艘环輪?wèn)卷調(diào)查,，人們對(duì)一座城市的美食期待不一,，但往往側(cè)重于“味道”與“價(jià)格”方面。
都說(shuō)民以食為天,，杭州在坐擁絕佳地理位置的同時(shí),，也是一座新一線城市?；ヂ?lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的崛起讓“杭漂”比例加速增長(zhǎng),。僅2018年，杭州市年末常住人口就較上一年增加了近20萬(wàn),。
與很多大城市一樣,，外來(lái)人口增加勢(shì)必產(chǎn)生多樣的飲食需求，而杭州菜講究的是食物的原汁原味,，重清淡講新鮮才是這一地方的飲食之道,。可現(xiàn)在許多人會(huì)偏向于重口味的食物,，那么比起成本和人工要求都較高的杭幫菜,，商家自然會(huì)選擇更快捷且重油鹽的烹飪方式，從而獲得更高的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),。同時(shí),，為了照顧到大家水平不一的消費(fèi)能力，杭州的餐廳紛紛選擇了平價(jià)路線。2016年一份餐飲報(bào)告顯示,，杭州市近40%是江浙菜,，但其中人均消費(fèi)百元以上的餐廳數(shù)量?jī)H占13%。在這40%中,，大多數(shù)人更能接受的價(jià)位在40到79元之間的餐廳,。經(jīng)過(guò)廣大群眾檢驗(yàn)，最受歡迎的還是綠茶,、外婆家,、新白鹿等等連鎖餐廳。久而久之,，主打融合菜的連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)成為了杭州的主導(dǎo)餐飲模式,，越來(lái)越被邊緣化的本地美食，成為了杭州高速發(fā)展的代價(jià),。
天南地北來(lái)的游客們,，在心中對(duì)美食的評(píng)判都有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)，但是美食正如好看的影視作品,，它一定存在一個(gè)大眾都愛(ài)的口味,，而這份口味即是解開(kāi)人們心門的鑰匙。而杭州坐鎮(zhèn)長(zhǎng)三角重要地區(qū),，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展等關(guān)鍵領(lǐng)域占據(jù)重要的地位，當(dāng)人們懷揣著夢(mèng)與愛(ài)來(lái)到杭州這座城市之時(shí),，品嘗到的食物卻不盡如人意,。這份失落感，無(wú)疑是美食荒漠的最后一根稻草,。
