中國(guó)人喜歡熱鬧,，上到節(jié)日慶典,，下到席間佳宴，非得要個(gè)摩肩接踵,、杯盤交疊才算和樂,。每一年中最重要的晚宴年夜飯更是如此,。在那一桌爺爺奶奶、爸爸媽媽,、叔叔嬸嬸用盡十八般武藝做出來的滿漢全席中,，總有一道菜與別家桌上的年菜有些許的不同。它或許已經(jīng)伴你度過了十幾年的除夕夜,；或許在你心里有著特殊意義,；或許是讓你口水泛濫的心頭摯愛；又或許并不美味,，但缺了它,，總讓你悵然若失……
大江南北，年年歲歲,，一桌年飯,，一道年菜。這就是年味,。
江西·九江
戴子涵：一碗雞湯
不知道為什么,，九江人總有愛吃老母雞的習(xí)慣，特別是九江邊上的廬山居民們,。許是山間四時(shí)不歇的濕冷,，讓每個(gè)下山的廬山人都盼著吃一碗熱騰騰的雞湯再回去。只放姜鹽,，不放蔥蒜,，有時(shí)會(huì)擱上幾個(gè)香菇，油也不必放,，一只好的老母雞只需慢慢燉好揭蓋時(shí)煲里就浮著厚厚的一層雞油了,。外地人喝時(shí)總得撇開那層油，而九江人卻就好這口,，或許是曾經(jīng)太過貧困了吧,，一整年的清湯寡水，就盼著這一口醇厚的油湯,，而一鍋老母雞也成為了家家戶戶年夜飯里的重頭戲,。
每年剛過小年，每家每戶就開始物色年夜飯里的老母雞了,。這雞是斷斷不能從菜市場(chǎng)買的,，而是要托親戚托朋友，扎根農(nóng)村,，每家每戶地去探訪一只只奔走在田野的老母雞,。若是時(shí)運(yùn)不濟(jì)，雞已被訂完，垂頭喪氣的去到城里菜場(chǎng),，也還得搶著在菜場(chǎng)門口挑著擔(dān)子賣菜的農(nóng)村老農(nóng)那里高價(jià)買下一只農(nóng)村老母雞,，不管正不正宗，也不管這雞吃沒吃過一口飼料,，絕不還價(jià),，過年嘛，圖的就是個(gè)人人開心,。而那些買到了正宗老母雞的人也定是硬要在年夜飯桌上加個(gè)節(jié)目,，大講這只雞的不易得，自豪極了,，連額頭眼角厚厚的褶子里都放出光來,。為了這只雞，還有人早在開春時(shí),，最晚是在夏初,，便買好一批小雞仔送到鄉(xiāng)下親戚家里去養(yǎng)著，而報(bào)酬大概就是年三十晚上的那一次自豪吧,。
在年夜飯快要結(jié)束的時(shí)候,，春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)又還未開始，大家都會(huì)不約而同地停下筷子,，等著奶奶走進(jìn)廚房,，揣上兩塊抹布，將一直燉著的那一缽雞湯端上桌,，熱氣騰騰,，雞香四溢，就連最不愛吃肉的小侄女也要搶著喝上一碗雞湯,，畢竟這才是九江人年的味道,。
浙江·杭州
周鑫超：年年有“魚”
說到江南名菜，腦袋里第一個(gè)蹦出來的莫過于西湖醋魚了,，但醋魚是個(gè)大菜,，加之糖醋汁比較難調(diào),，所以我家一般更偏愛“蔥油魚”一些,。
蔥油魚要想好吃，必須得選用鱸魚或鱖魚,，就是制作黃山名菜“臭鱖魚”的魚種,。
關(guān)于鱸魚的開膛破肚就不一一細(xì)述了，講講之后的工序,。這“蔥油魚”是道懶人菜,，尋常人都可以搞定。當(dāng)然要細(xì)致精巧，也是得下功夫的,，這就好比方便面和豚骨拉面的區(qū)別,。
魚身兩側(cè)都得拉上幾道斜刀。在魚腹和刀切口都擦上鹽花,，再在刀切處夾上蔥節(jié),，靜心腌制。半個(gè)時(shí)辰之后,，就可以給腌魚洗白白上蒸鍋了,，出鍋后撒上蔥花，再澆上一勺熱油,，噼里啪啦,，油滴在蒸魚表面撲騰著，綻出煙火來,。魚皮上也泛著焦黃色,，香氣襲人。若想要色澤好看,，可以在盤子不碰到魚的地方輕輕撒上些海鮮生抽,，這樣熱油浮于醬汁之上，被熟魚慢慢吸收,，美哉樂哉,。
因是熱油，這魚就得些微晾一晾再動(dòng),。一筷子下去,，微焦的魚皮包裹著鮮甜入味的魚肉，快哉人生,！配上一碗大米飯就是佳肴,。
在我還小的時(shí)候，蔥油魚并不是家里年年必有的一道年菜,。只因我自小不喜口味寡淡的清蒸魚,，有一年除夕夜宴，爸爸為照顧我的口味特意改變做法,，以一記的響油激活了我以往稍顯笨拙的味蕾,。年幼的我在飯桌上興奮地?fù)]動(dòng)著筷子送上稚嫩的祝福：“年年有余，恭喜發(fā)財(cái),！”小孩可愛,，爸爸抱起我肉嘟嘟的身子向空中拋了拋，笑著應(yīng)和：“好好好,，年年有余,！”就這樣,，蔥油魚成了我家的保留菜目。
蔥油魚是一道傳統(tǒng)名菜,，魯菜,，蘇菜中均有此菜，形美味鮮,，清淡素雅,，咸香微辣。如何而來倒不勝明確,，于我家倒也沒有太大的影響,，這其實(shí)只是一個(gè)和樂美滿的合理借口罷了。
山西·晉中
霍曼琪：平遙牛肉
晉家根,，平遙人,。作為一個(gè)喝著老陳醋吃著刀削面長(zhǎng)大的土生土長(zhǎng)的山西平遙人，自我記事起,，每一年的年夜飯里必然會(huì)出現(xiàn)的一道菜便是平遙牛肉,，以前還小，不懂事,，將這佳肴習(xí)以為常,，直到上了大學(xué)，到了離家千里的浙江,，才發(fā)現(xiàn)南北差異有多么明顯,，在這里，哪里能吃得到那熟悉的味道,？所謂特產(chǎn),，可能就是這里的我們習(xí)慣了它的存在，類似于生活的必需品,，從未缺席每一次盛宴,，而別的地方的人們，或許從未嘗過我們所習(xí)慣的味道,，一方水土養(yǎng)一方人,。
其實(shí)，作為世界文化遺產(chǎn)的平遙古城旅游業(yè)發(fā)展迅速,，平遙牛肉也隨著旅游業(yè)的帶動(dòng)發(fā)展走出山西,，走向全國(guó)，遠(yuǎn)銷世界,，因其獨(dú)特的制作工藝和鮮美口感及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，受到很多游客朋友的青睞,，聞名遐邇,，真正成為了一道不僅當(dāng)?shù)厝藧鄢?、而且游客也喜歡的平遙特色菜，是為皇家貢品,、中華老字號(hào)特色名產(chǎn),。
當(dāng)然，因其原料精選,、制作復(fù)雜等,，每斤的價(jià)格也是其他肉類的好幾倍，對(duì)于平常老百姓家庭,，經(jīng)常吃還是很奢侈的,，所以一般只有在酒席、生日宴會(huì),、贈(zèng)送外地友人和年夜飯及正月里招待各路親戚時(shí)才會(huì)毫不吝嗇地去買,，而作為這些場(chǎng)合里的經(jīng)典涼菜，做法倒是十分簡(jiǎn)便,，只要在古城里比比皆是的專賣店里挑選自己想要的牛的哪個(gè)部位,，稱好買回家切成薄薄的片兒，擺在盤子里,，便是一道養(yǎng)眼又鮮美的菜,。這一盤牛肉切片，不加任何色素,，但色澤紅潤(rùn),，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩,，肥而不膩,，瘦而不柴，組織緊密,，里外軟硬均勻,，食之綿軟可口，咸淡適中,，香味醇厚,，回味悠長(zhǎng)。
這么多年來吃了很多次,，卻從來沒有感覺到膩,，或者說不愛吃了。相反,，假如某次年夜飯或者正月里招待親戚的飯局里沒有了它,，就總會(huì)覺得缺少了什么。我想,，這就是所謂家的感覺,、所謂年的感覺,、所謂團(tuán)圓的感覺——就好像餃子之于北方人民、湯圓之于南方人民,、平遙牛肉之于每一個(gè)平遙人民,。
貴州·貴陽
周川洋：粉蒸肉
記憶里每年的那一天，廚房里總會(huì)飄來一陣淡淡的米香,，如同往日一般,，外公總會(huì)早早的起床，用五花肉,、三炒粉,、蒸肉粉等配料做起川渝地區(qū)每逢佳節(jié)必備的粉蒸肉。粉蒸肉做為川渝地區(qū)典型的年味代表菜,，它象征的不僅僅是一種極致的,、肥而不膩的、清香爽滑的口感,。它所代表的更多的是一個(gè)地區(qū)的人們對(duì)于家鄉(xiāng)的一種濃稠的鄉(xiāng)親以及對(duì)于童年最美的關(guān)乎年味的記憶,。
從小到大這道菜就重來沒有在年夜飯菜單中消失過，無論是拜年時(shí)去串門的親戚家還是聚會(huì)慶祝時(shí)的朋友家,，這道菜就一直存在于川渝地區(qū)人們的關(guān)乎新年的新年味兒的歲月里,，它從來沒有消失過，就像一壇老酒一樣,，隨著歲月越來越香濃與濃稠,。
我關(guān)于這道菜的年味記憶，就從記事時(shí)就開始了,，這道菜是每個(gè)除夕前前一天外公早早在廚房忙碌的身影,，是外婆在菜市場(chǎng)買配料時(shí)和小販“砍價(jià)”的聲音，是每個(gè)異鄉(xiāng)人在他鄉(xiāng)想念家鄉(xiāng)時(shí)總會(huì)出現(xiàn)的第一道菜,。時(shí)光在每個(gè)人緩緩而逝,，而更多不變，便是故鄉(xiāng)在這個(gè)人身上所留下的印記,，它不會(huì)對(duì)人們的生活造成巨大的影響,，但只要一想到這種味道，便總會(huì)熱淚盈眶,。
每個(gè)時(shí)代都代表了每個(gè)時(shí)代所特有的印記,，在我外婆的那個(gè)年代，物資匱乏,，家家戶戶都可以說是窮得“叮當(dāng)響”,，對(duì)于我外婆來說，這一盤粉蒸肉就是年夜飯餐桌上的唯一肉食,。每每講到這里我外婆總會(huì)笑著說：“我們幾個(gè)孩子總是爭(zhēng)著搶著吃,，一年也沒有幾次能吃肉菜,，每次年夜飯的時(shí)候，都會(huì)和兄弟姐妹們?yōu)榱诉@幾片粉蒸肉掙得你死我活,，一片粉蒸肉往往可以伴著一碗飯吃，三四片就可以吃三碗多的飯,，之后再慢慢吃其他的東西,，那個(gè)時(shí)候吃盤粉蒸肉我們都要念念許久，少則幾個(gè)月多則幾年,，不想現(xiàn)在,，現(xiàn)在一吃粉蒸肉總會(huì)想起以前的日子，時(shí)間真是追著人跑呀”,，從小到大,，外婆每次聊到這道菜，總會(huì)把我拽到她的懷里,，口中總會(huì)唱幾句,，我只記住曲調(diào)卻忘記歌詞的歌曲。所以粉蒸肉對(duì)于我來說,，還有著那童年不知名的歌曲所帶來的感動(dòng)與觸動(dòng),，是我每在異鄉(xiāng)孤獨(dú)時(shí)總會(huì)想起的曲調(diào)。
無論歲月如何變遷,，一代人所留給另一代人的記憶都會(huì)永遠(yuǎn)的停留在那里,，隨著歲月的發(fā)酵慢慢形成一個(gè)地區(qū)人民的特有記憶，雖然很淡,，但甚覺溫暖,。
記者手記：
“一道年菜” 最初的定位是小單元的家庭，旨在嘗試通過每個(gè)家庭除夕晚宴上的一道特殊年菜一窺其背后家庭式的悲歡與離合,。但它最終呈現(xiàn)出的樣貌卻與剛開始設(shè)想的方向大相徑庭,。依次封筆的那刻，我發(fā)現(xiàn)大部分人寫的不是家庭,，而是家鄉(xiāng),，不是“家庭菜”，而是“家鄉(xiāng)菜”,。其中緣由除了家鄉(xiāng)菜所滿足的“特色”兩字外,，或許還有更深層的內(nèi)涵。
時(shí)間會(huì)改變很多東西,，在中國(guó),，歷史上沒有哪個(gè)一百年比我們剛剛走過的這個(gè)一百年改變得更快、也更多,。大片大片的鄉(xiāng)村,、農(nóng)院,、瓦房、耕地迅速消失,，鋼筋水泥拔地而起,，他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)逐漸趨同。這種趨同,，在現(xiàn)代化的同時(shí)給人以“失落感”,，這種失落不是悲傷，而是尋覓故鄉(xiāng)“兩處茫茫皆不見”的迷茫,。這樣的時(shí)代下,，人們區(qū)分他鄉(xiāng)故鄉(xiāng)，漸漸不再靠視覺,，而是靠味覺,，人們?cè)絹碓较嘈牛还芗亦l(xiāng)風(fēng)貌如何變化,，味道始終如一,。這份轉(zhuǎn)移到舌尖味蕾上的鄉(xiāng)愁，或許就是我們筆下,，“家鄉(xiāng)年味”蓋過“家庭年味”的原因吧,。
正如我們其中一位記者所寫的那樣：“川渝人之于粉蒸肉、上海人之于紅燒肉,、南京之于鹽水鴨……每個(gè)地方都有其獨(dú)特的美味代表,，而這些美味體現(xiàn)了一個(gè)地區(qū)的人們之于年味最美的記憶，那是一種鄉(xiāng)愁,，也是一種聞到想到時(shí)總會(huì)熱淚盈眶的味道,。”
